如今，随着家庭厨房社会化，酱肉、扒鸡、鸭脖等卤味食品越来越多地出现在餐厅和百姓餐桌上，周黑鸭、煌上煌的小小的鸭脖不仅成为休闲旅游送礼佳品，甚至受到资本的青睐。同时，全聚德、广州酒家、眉州东坡等越来越多的餐饮企业开发的工业化酱卤食品依托品牌、技术，早已成为利润增长点。7月18日，烹饪协会首次举办的酱卤食品产业发展研讨会所传达的信息显示出，酱卤食品与餐饮业的对接融合带来广阔的发展前景。
酱卤食品是我国传统饮食制品，具有悠久的历史文化积淀和深厚的消费基础。苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、南京盐水鸭、德州扒鸡及白斩鸡、糟鸡糟鹅……众多酱卤食品已不好区分其究竟是餐饮还是工业食品的出处。近年来，随着生活水平的不断改善，酱卤食品顺应时代需求，从传统餐桌进一步走入人们的休闲生活，从菜场摊位发展到品牌化运作，营销突破了以往南卤北酱 的地域观念，走向，呈现出勃勃生机。小食品、大产业，酱卤食品行业规模已达500多亿，仅稻香村酱卤食品年销售额就达7.5-7.8亿。但另一方面，加工装备落后、自动化程度低、产品品质不稳定、食品质量控制技术缺乏、标准化体系不完善等制约了行业发展。据肉类食品综合研究中心副院长乔晓玲介绍，酱卤肉行业门槛低，地方性生产企业较多，规模小、数量多；市场竞争激烈，品牌集中度不高，近80%的市场份额分散在小企业。酱卤肉企业数量达到2万多家，但从规模来看，年销售收入超500万元的企业仅有1200多家。
乔晓玲介绍，近年来，超声处理腌制、中温技术、气调包装技术等新技术和新工艺逐步在酱卤肉企业中得到应用，自动化、工业化、智能化将是未来酱卤肉制品加工发展的趋势。原属于餐饮行业的中央厨房，将成为酱卤肉制品加工的重要加工形式。企业要瞄准家庭消费市场、酒店餐饮市场、旅游休闲食品市场和礼品特产市场，做好产品设计。随着国家食品法的逐步推进，食品标准的进一步提高，市场份额会进一步向规模以上企业集中，形成比较完善的产业发展格局，品牌效应和连锁经营将成为市场的主力军；酱卤食品的生产和销售将在甚至全世界推广。
酱卤肉食品消费量每年以15%的速度增长，而餐饮业在酱卤肉制品消费中占重要地位。餐饮业近年来遭受四高一低的困扰、利润不断走低的情况下，也在向酱卤食品寻求突破。据了解，某上海餐饮企业感到餐饮越来越难做，就开了家10平方米的小店。小窗口一天卖糖醋排骨、五香熏鱼等酱卤熟食销售额达到四五万，天气越热越好卖。尝到甜头后，一连开了22家酱卤熟食小店，劳动力成本和房租等省了不少。
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